Todos los días, las cervecerías usualmente tiran millones de kilogramos de granos de cebada que ya fueron empleados para fabricar la cerveza. Sin embargo, estos granos pueden ser reutilizados como composta o combustible para generar calor, pero su valor como alimento no ha sido muy aprovechado, a pesar de que sigue teniendo un alto valor nutricional.

Bertha Jiménez, una ecuatoriana radicada en Nueva York, se dio cuenta de esto y decidió aprovechar estos granos y así reducir el desperdicio industrial. De este modo creó una pequeña empresa emergente, Rise Products, que busca convertir el grano en harina, la cual ya empieza a usarse en pastelerías y cocinas sostenibles en Nueva York, e incluso ha llegado a lugares tan lejanos como Italia.

Cuando Bertha, de 35 años, buscaba obtener su doctorado en la Facultad Tandon de Ingeniería en la Universidad de Nueva York, cuando se dio cuenta del potencial para reciclar los desechos de la fabricación de cerveza.

Ella vive en Brooklyn, un lugar que tiene al menos veinte cervecerías artesanales que tiran sus granos a la basura. De este modo, Jiménez y Ashwin Gopi, su compañero de clases y uno de los fundadores de Rise, comenzaron a pedir muestras para descubrir la mejor manera de reusarlos.

Los cerveceros de la zona accedieron a darles sus granos de cebada desechados, ya que les llamaba la atención la idea de reutilizar los desperdicios. “El grano aún tiene valor nutricional y nosotros simplemente lo tirábamos”, dice Lyons, un cervecero.

La fabricación de cerveza depende de granos, en particular cebada malteada, que primero se remojan en agua caliente. Con este paso se liberan los azúcares claves para la producción posterior de alcohol. Una vez que eso sucede, el grano se desecha. Pero Gopi, Bertha y una tercera fundadora, Jessica Aguirre, sabían que la cebada es saludable.

Comenzaron haciendo galletas pero no despertó mucho interés en los pasteleros, sin embargo, uno de ellos, Peter Endriss, les propuso que fabricaran harina en vez de galletas. 

Cuando cambiaron la idea, se convirtió en un éxito total y muchos chefs y pasteleros ya están ansiosos por trabajar con lo que el equipo llama su “superharina”.

Para este proceso, los granos se secan en una estufa, luego se muelen, se pulverizan y se ciernen hasta obtener una harina refinada; todo esto se hace a mano.

Los socios de Rise dicen que algunas marcas grandes también han pedido muestras, incluida Kellogg, Whole Foods y fabricantes contratistas de Nestlé y de su subsidiaria, DiGiorno Pizza.

Como la cebada contiene menos gluten que el trigo, funciona mejor en alimentos que no necesitan esponjarse mucho, como las galletas o el pan. Además, debido a que la fabricación de cerveza elimina los azúcares, la harina Rise contiene solo un tercio de los carbohidratos de la harina común tradicional. Asimismo, al estar hecha de cebada, tiene el doble de proteínas y doce veces la cantidad de fibra.

Rise utiliza cerca de 540 granos desechados a la semana, de varias cervecerías artesanales en Brooklyn; se requieren cerca de dos kilos de granos para producir medio kilo de harina. Sin embargo, estos emprendedores no quieren limitarse solamente a los desechos de las cervecerías, si no que quieren innovar utilizando desperdicios de la fabricación de vinos o de los establecimientos que venden jugos; cualquier cosa con un contenido líquido de más del 70 por ciento sirve.

“A largo plazo, podemos llevar esto a otros países. Queremos analizar tecnologías que no tengan un costo exorbitante para la gente”, concluye Jiménez.

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Categorías: Mundo

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